Desenvolvimento do paladar tem início na gestação e é definido na infância

Para entendermos os principais aspectos do comportamento alimentar é importante observar como os processos de conhecimento e preferências por novos sabores foram desenvolvidos a partir da vida intrauterina e alteradas durante cada momento da vida.

Dentro da barriga

 O gosto já começa a ser percebido por volta da décima segunda semana de vida intrauterina. No final da gestação é possível ver a alteração do semblante do feto em resposta aos reflexos nervosos causados pelos componentes do líquido que o envolve - o líquido amniótico, que serve de proteção e nutrição para o bebê.

Após o nascimento

 Depois do nascimento, o paladar acaba sendo um dos sentidos mais apurados e o recém-nascido já tem sua preferência por sabores doces que apresenta amido na sua composição e, portanto, é fonte de energia, o que remete a uma sensação de segurança para o consumo. Os sabores amargos, em oposição, não são bem aceitos logo cedo devido às preferências em manter relação com a segurança. O sabor salgado remete à presença de proteínas e minerais, de grande importância para o organismo. Já os sabores amargos mantêm relação com substâncias tóxicas, advertindo seu consumo e, ainda, o sabor ácido pode indicar que o alimento está estragado.

 A segunda experiência com os sabores ocorre com o leite materno e, neste momento, inicia-se uma experimentação infinita de sabores e proporções de volumes. Logo na primeira infância, período que vai de zero a três anos de idade, a criança come quando sente fome. Entretanto a incidência de disfunções alimentares varia entre 25 e 40% - as mais comuns são a falta de apetite, a recusa de alimentos, ou ainda a grande seletividade. Dependendo de como essas manifestações são acompanhadas, é possível que se desenvolvam relações negativas com os alimentos de forma muito precoce, podendo gerar problemas de grande seletividade nas próximas fases da vida.

A importância do leite materno

 O leite materno tem inúmeras funções importantes, dentre elas o papel de oferecer novos sabores. A composição do leite é influenciada pela alimentação da mãe e, neste caso, quanto maior a variedade de alimentos ingeridos pela mãe, maior também a alteração no sabor do leite materno. Algumas pesquisas determinam que crianças amamentadas com leite materno aceitam uma variedade de alimentos maior do que crianças que receberam leite de fórmula ou outros tipos de leite, que mantêm um padrão igual de sabor e nutrientes.

"Algumas pesquisas apontam a necessidade do contato com um alimento desconhecido de oito a dez vezes para, então, começar a fazer parte do contexto natural e ser bem aceito pela criança"

Durante a infância

 Com a chegada da infância - período entre os cinco e nove anos - ocorre a autodefinição nas escolhas, construindo um perfil dentro dos aspectos alimentares e estilo de vida. O alimentar-se, pode começar a ter relações com fatores fisiológicos, psicológicos, sociais e culturais. Ou seja: fatores externos que, além da fome, passam a regular a ingestão de alimentos. As crianças tendem a rejeitar alimentos que não gostam, sendo que este comportamento vai se repetir ao longo da vida. É bem interessante observar que o aprendizado em relação a um alimento pode estar vinculado às associações - condicionamento do contexto social e também emocional.

 Algumas pesquisas apontam a necessidade do contato com um alimento desconhecido ser de oito a dez vezes para, então, começar a fazer parte do contexto natural e ser bem aceito. Neste período, é comum acontecerem algumas práticas alimentares incorretas muitas vezes impostas pelos familiares e cuidadores. Como exemplo típico, a ingestão dos alimentos por recompensa: comer a sopa para ganhar uma guloseima. Certamente a sopa passa a ser detestada e a guloseima se trona a preferida. Ou ainda quando o consumo é seguido de um reforço: comer verduras e depois ver televisão, situação em que também ocorre uma negação pelos vegetais.

 Este tipo de comportamento não deve ser encorajado. Tais práticas podem ser carregadas para a próxima etapa da vida, principalmente porque será obtida maior autonomia para as escolhas alimentares. Assim, serão eliminados alimentos que causaram algum tipo de negação, não somente pelo seu sabor, mas também pelo histórico que foi vivenciado dentro de aspectos sociais e emocionais.

Os alimentos, sua forma de preparo - principalmente em relação à quantidade de açúcar, gordura e sal - a frequência e a quantidade de consumo passam a ter uma grande importância para as futuras escolhas. A forma de preparo dos alimentos desempenha um papel importante para o desenvolvimento do paladar das crianças, que, por sua vez, passam a gostar do que foi apresentado inicialmente e mantido como rotina, Consequentemente, outras formas de preparações serão rejeitadas. 

 Atualmente, o excesso do consumo de alimentos durante a infância também é preocupante. Neste caso a regulação da ingestão de alimentos pelos sinais internos da fome e saciedade passa a sofrer um grande prejuízo. Eles deixam de agir de forma natural, podendo acarretar no excesso de peso e no ciclo vicioso de sempre comer a mais do que as necessidades fisiológicas.